Kakaoprocenten
Kakaoprocenten fortæller dig hvor stærk chokoladen er - den angiver mængden af kakao i forhold til sukker. Jo højere procent, des mere kakao indeholder chokoladen. De mest almindelige procenter for god mørk chokolade er 65%-85%. Du kan sagtens få chokolade på 99%, men det er de færreste der kan lide det. Jeg har en teori om at nogle mennesker simpelthen ikke registrerer den bitre smag og derfor synes at 99% chokolade smager helt normalt. Hvis du ikke er vant til at spise mørk chokolade, så start med cirka 65%, så kan du altid prøve en stærkere plade.

Mærker
Jeg foretrækker mørk chokolade fra Valrhona, Michel Cluizel og Santander fordi de går meget op i kvalitet og bæredygtigt samarbejde med kakaoplantagerne. Der findes flere andre top-producenter, for eksempel Amadei, Bonnat, Domori og Pralus, som laver chokolade på samme niveau. Du kan også være heldig at finde en plade fornuftig mørk chokolade i et supermarked til en brøkdel af prisen på de dyre chokolader, og hvis du synes den smager godt, så har du gjort et kup. Men med de dyrere mærker får du at vide hvor kakaobønnerne kommer fra, og du kan være sikker på at de er dyrket under humane forhold. 

Pris
Prisen på en plade chokolade starter på omkring 10 kr. for den billigste discountplade og i den anden ende af skalaen finder du årgangschokolade til 40-50 kr. Smager den dyre så virkelig fire gange så godt som den billige? Ikke nødvendigvis. Prisforskellen har mange andre årsager end smagen. For det første dækker de 10,- for den billige plade stort set kun omkostningerne til kakao, sukker, emballage og logistik - dvs. ingen penge til forskning, udvikling og kundeservice. For det andet består den billige plade af "bulk-kakao" købt på verdensmarkedet - dvs. kakaobønnner fra den billigste udbyder uden hensyntagen til type, dyrkningsforhold, arbejdsforhold og bæredygtighed - kakao til den dyre plade købes direkte på plantagen. For det tredje er der ikke ret mange kakaoplantager, der kan producere "premium-kakao", og de få der kan, forlanger ofte en meget høj pris i forhold til bulk-kakao, hvilket betyder at der ikke kan produceres ret mange plader og det fjerner stordriftsfordelene. Min konklusion er derfor at du kan være heldig at finde en billig plade chokolade, som du synes smager godt, men samtidig findes der chokolade, som du kun kan smage, hvis du betaler - de er ikke nødvendigvis bedre - de har bare en unik smag.

Sundhed
Mørk chokolade lovprises ofte for sine sunde egenskaber, men det gælder altså kun ren mørk chokolade, helst med mere end 70% kakao. En chokoladebar med karamel er altså ikke godkendt som "sund chokolade", da den er proppet med sukker og mælk. Skal du være lidt fanatisk med den sunde chokolade, bør du vide, at en EU-lov fra 2003 giver chokoladeproducenterne lov til at udskifte op til 5% af kakaosmørret med plantefedt uden at nævne det på emballagen. Både Michel Cluizel og Valrhona tager kraftig afstand fra fremmede fedtstoffer i chokolade, så vælg en plade fra dem, hvis du vil undgå at 5% af det sunde kakaosmør er skiftet ud med for eksempel palmin.

Hvor stammer bønnerne fra?
Når du køber god vin kan du gå efter et bestemt område, en anerkendt producent eller en specifik drue. Sådan er det også med mørk chokolade. Der er stor forskel på chokolade fra Caribien, Sydamerika, Indonesien, Afrika, Madagascar og de små øer i Stillehavet. Hvert område har nemlig sin egen smag og karakter, som blandt andet afhænger af klima, jordbund, lokale varianter af kakaobønner samt kakaoplantagernes viden og erfaring.

Læs mere om mørk chokolade

Køb mørk chokolade