Chokolade fremstilles af kakaobønner, som er kernerne i kakaofrugten. Kakao dyrkes omkring ækvator i både Caribien, Sydamerika, Afrika og Asien. Når kakaobønnerne er høstet skal de først gæres, tørres, ristes og sorteres før de sendes til chokoladefabrikken, som forarbejder dem til chokolade. På chokoladefabrikken bliver bønnerne ristet, finmalet og blandet med sukker og vanille før de til sidst tempereres og støbes til enten mørk chokolade, mælkechokolade eller hvid chokolade.

Dyrkning af kakao

Forarbejdet til en god plade chokolade starter på kakaoplantagen, hvor kakaotræerne vokser. Kakaotræet stammer oprindeligt fra Amazon-området, hvor træet kan blive over 10 meter højt i den vilde jungle. Kakaotræet er svært at dyrke, da det kræver konstant varme og vand, men tåler ikke for meget af den stærke tropiske sol og vind. Kakaotræet har det bedst i 21-32 graders varme og høj luftfugtighed. Dette klima finder man oftest i det såkaldte kakaobælte, som ligger 15-20 grader over og under ækvator. Det meste kakao dyrkes i Afrika, men der ligger også kakaoplantager i Asien, Sydamerika, Centralamerika, Caribien og på små øer i Stillehavet.

Når kakaotræet er helt ungt kan det kun gro i skyggen af andre træer. Derfor planter man altid andre afgrøder omkring kakaotræet, for eksempel gummi, bananer, kaffe og casawa. Kakaotræet begynder at give udbytte når det er tre-fem år gammel og kan blive 80-100 år gammelt.

Frugterne fra kakaotræet

Kakaotræet får små lyserøde og hvide blomster langs stammen og de større grene. Op til fem procent af blomsterne bliver bestøvet, primært af små fluer, og nogle af blomsterne udvikler sig herefter til kakaofrugter. Frugten på kakaotroet minder i form mest om en amerikansk fodbold og indeholder sødt og saftigt frugtkød med kerner, som bliver til kakabønnner. 

Der fandtes oprindeligt to typer kakaofrugter: Criollo og Forastero. Criollo betyder indfødt og var den type kakaobønner, som først blev opdaget, da spanierne gik i land på øen Guanaja i 1502. Criollo er sjælden og har en fin frugtagtig smag med lav bitterhed. Forastero betyder fremmed og er den mest udbredte kakaotype, da den giver et højt udbytte. Desværre bliver smagen meget kraftig, skarp og bitter. Da man i 1700-tallet bragte Forastero til Trinidad opstod en krydsning af de to kakaoplanter, som bliver kaldt Trinitario. Trinitario har en del af den gode smag fra Criollo og god modstandskraft fra Forastero. 

En stor del af arbejdet på plantagen går med at beskære træerne, som er vant til at vokse i underskoven og derfor skyder til siderne. Hvis kakaotræet beskæres helt perfekt, kan man være heldig at det også skyder opad, så der dannes en lige opret stamme.

Der skal også lægges meget arbejde i at holde træerne sunde og raske, da de nemt bliver angrebet af sygdomme. Man skal konstant holde øje med træerne og om nødvendigt sprøjte. Alle kakaoplantager frygter Witches Disease, som er en virussygdom, der har ødelagt store dele af Brasiliens kakaoplantager. Der forskes meget i naturlige metoder til at bekæmpe sygdomme, da alle er interesserede i at undgå sprøjtemidler og kemikalier. Som forbruger er det naturligvis rart at slippe for pesticidrester i chokoladen, men for kakaobønderne er der også mange penge at spare, og samtidig skåner man naturen, hvor kakaotræerne dyrkes.

Når kakaofrugterne er 5-6 måneder gamle er de modne til at blive høstet. Modsat frugttræer i Danmark, kan man ikke høste alle frugterne på een gang. På et kakaotræ kan der sagtens være både blomster og frugter på samme tid, og derfor skal hvert træ plukkes for modne frugter cirka en gang om ugen. Det gør høsten på en kakaoplantage til et enormt arbejde. Der kan ikke bruges maskiner fordi terrænet som regel er meget kuperet, og fordi hver kakaofrugt skal plukkes nænsomt for ikke at skade træet.

Efterhøst-behandling

Så snart en kakaofrugt er plukket bliver den sprættet op med en kort machete og kakaobønnnerne (kernerne) pilles ud og samles i sække. Frugtkødet og skrællen strøes ud omkring træerne som gødning. Sækkene med kakaobønner begynder allerede så småt at gære mens de står ude i marken, og derfor er det vigtigt at få dem samlet centralt, så gærinsprocessen kan foregå under kontrollerede forhold. Gæringen kaldes også for fermentering og sker ved at samle de friske kakaobønner i store trækasser og dække dem til med bananblade. Fermentering er både et håndværk og en kunst, og for at udvikle de rigtige smagsstoffer kræves mange års erfaring af medarbejderne på plantagen. Hvis man standser fermenteringen for tidligt får chokoladen ikke smag nok, og hvis man standser fermenteringen for sent, vil den færdige chokolade få for meget bitterhed. For at finde den optimale fermentering samarbejder kakaoplantagen desuden tæt med chokoladefabrikken, som kan analysere bønnerne når de er blevet ristet. Når kakaobønnerne har fået den ønskede gæring skal processen standses. Det sker ved at starte tørreprocessen. 

Tørringen sker på de bedste plantager kun i solen. Den foregår ved at brede kakaobønnerne ud på store træterrasser, som på få minutter kan overdækkes, hvis det begynder at regne. På nogle plantager bliver man nødt til at bruge tørreanlæg, og det kan give bønnerne en let bismag af røg og diesel, hvis det ikke er et meget fornemt tørreanlæg. Når kakaobønnerne soltørres skal de hele tiden vendes og det sker nogle steder med en særlig kakaodans, hvor man vender dem med fødderne.

Når kakaobønnerne er tørre efter 8-10 dage i solen bliver de sorteret efter størrelse og defekter og pakket i sække a 60 kg, som afskibes til chokoladefabrikken i store containere. Læs her hvordan chokoladefabrikken laver chokolade ud af kakaobønnnerne.

Læs mere om mørk chokolade.