På chokoladefabrikken starter man med at kontrollere kvaliteten af de kakaobønner, som man har modtaget fra kakaoplantagen.

På de bedste chokoladefabrikker laver man mange smagninger af hvert parti for at fastlægge en præcis smagsprofil. Med en unik smagsprofil for hvert parti kan man bedre få kakaobønnner til at passe sammen med de andre kakaobønner og opnå en præcis smag i den færdige plade chokolade. Kakaoplantagen kan samtidig bruge smagsprofilen til at vurdere årets høst og lave forbedringer året efter.

Hvis kvaliteten af de modtagne bønner godkendes, kan arbejdet med at lave dem til chokolade begynde.

Først ristes bønnerne i cirka et kvarter på 120-160 graders varme. Under ristningen løsner skallen på kakaobønnen sig og en del vand fordamler. Ristningen udvikler samtidig chokoladesmagen, når sukkerstofferne i kakaobønnerne karameliseres. Hvis bønnerne ristes for lidt bliver smagen ikke fyldig nok, og hvis de ristes for meget bliver smagen bitter.

Efter ristning bliver kakaobønnerne findelt til såkaldte "nibs". Nibs er bittesmå stykker ristet og knust kakaobønne, som knaser og smager godt. Disse nibs bliver herefter finmalet og kværnet til en såkaldt "chocolate liquor", som er en meget kraftig flydende chokolademasse med skarp bitterhed. Chocolate-liquor er totalt udrikkelig fordi den er så stærk.

Den flydende råchokolade tilsættes herefter sukker, vanille og andre ingredienser, for at give chokoladen en fastere konsistens og sødere smag. Men selv når alle ingredienserne er tilsat har chokoladen stadig ikke den fulde smag, den mangler nemlig at blive concheret. Concheringen er en proces, hvor chokoladne varmes op til cirka 50 grader og finvalses indtil konsistensen og teksturen er helt glat og der er så små partikler som muligt. Det er under concheringen at de bedste smagsforbindelser udvikles og chokoladenfår sin fulde intensitet.

Til sidst bliver chokoladen tempereret og støbt til enten mørk chokolade, lys chokolade eller hvid chokolade.

Læs mere om mørk chokolade